JEP2014-BR-Affiche L'exposition qui suit a été présentée dans le cadre des JEP 2014 (20-21 septembre 2014) à Brest.


 

(les illustrations de cet article sont en cours d'ajout, merci de votre patience)

MOTS ET CHOCOLATS

Le chocolat fascine. Son parfum nous renvoie aux moments heureux de l’enfance : depuis le produit de luxe, cadeau d’exception offert à Noël ou pour l’anniversaire, avant la Grande Guerre, jusqu’à la pâte à tartiner si prisée de nos jours, en passant par le Malakoff ou la barre de chocolat noir glissée dans un bout de pain parfois beurré, chacun a un souvenir en relation avec le chocolat.

Le chocolat nourrit l’imaginaire et les sens : cosmétiques, timbres parfumés, défilés « Haute Couture », aliment régime, mais aussi idées reçues, a priori… Qu’on le porte aux nues ou qu’on l’accuse des pires maux, il ne laisse pas indifférent. Objet de spéculation, moyen de pression politique et économique, il fait parler de lui jusque dans les plus hautes institutions internationales, où l’on débat des ingrédients qui peuvent ou non entrer dans sa fabrication.

Cette exposition vous invite à un voyage immobile à travers le temps et le globe, à la rencontre d’un aliment exceptionnel.

Parenthèse gourmande

Un livre pour petits et grands : Une cuisine tout en chocolat

Un peu de botanique

Le cacaoyer (Theobroma cacao) est un arbre des forêts tropicales ou équatoriales qui peut atteindre, dans la nature, une dizaine de mètres de hauteur, mais il est généralement taillé pour ne pas dépasser 5 m, pour faciliter la cueillette. Il nécessite un climat chaud et humide. Il est généralement cultivé à une altitude comprise entre 0 et 700 m, entre le 20e degré de latitude nord et le 20e degré de latitude sud (zone dite « ceinture de cacao »).

Les feuilles de cet arbre à feuillage persistant passent du rougeâtre au jaune, puis à un vert brillant. Résistantes, elles mesurent 30 cm de long.

Le jeune cacaoyer craint le fort soleil. Il est donc recommandé de faire pousser les jeunes plants en ligne sous l’ombrage de bananiers qui seront supprimés lorsque les cacaoyers auront atteint leur plein développement : les frondaisons des cacaoyers formeront alors un couvert continu qui fournira la protection nécessaire.

Le cacaoyer est cauliflore, c'est-à-dire que ses fleurs (et donc ses fruits) poussent directement sur son tronc et ses branches principales. D’abord apparaissent de petites bosses (coussinets floraux), puis des boutons floraux qui donneront des fleurs, puis, pour une fleur sur 1 000 environ, un fruit, qu’on appellera d’abord chérelle, puis cabosse, lorsqu’il aura atteint sa taille définitive.

Le cacaoyer présente la particularité de produire toute l’année, ce qui fait qu’on peut trouver, sur un même coussin floral, boutons, fleurs, chérelles et cabosses.

Il commence à produire ses premiers fruits à l’âge de 3 ans et atteint son plein rendement à 6 ans. Sa durée de vie est de 40 ans environ. Il est donc important que la cacaoyère (plantation de cacaoyers) comprenne des sujets d’âges différents pour anticiper la baisse de production, puis la disparition des sujets les plus âgés.
Chaque cacaoyer produit entre 80 et 100 cabosses par an. Celles-ci ne tombent pas de l’arbre, mais sèchent sur le tronc, auquel elles sont reliées par un fort pédoncule ligneux.

Les cacaoyers ne peuvent donc pousser, hors intervention de l’homme, que par accident, lorsque la cabosse a été cassée – par exemple, par un animal (rat ou moustac) attiré par le goût sucré du mucilage (pulpe gélatineuse blanche entourant les fèves, à l’intérieur de la cabosse) : en effet, elles ne s’ouvrent pas d’elles-mêmes lorsqu’elles arrivent à maturité (elles sont dites « indéhiscentes »).

Une fève peut alors tomber au sol et, si elle n’est pas dévorée par un prédateur et qu’il pleut dans les 48 heures, peut-être pourra-t-elle donner naissance à un jeune plant.

90 % des chérelles se dessécheront avant d’atteindre l’âge de 3 mois. Les autres mettront 3 à 4 mois à atteindre leur taille adulte : elles prendront alors le nom de cabosse. Il faudra encore patienter 1 à 2 mois pour pouvoir les récolter.

La cabosse est une baie charnue de 20 à 25 cm de long, 10 à 15 cm de large, qui ressemble un peu à un ballon de rugby. Elle est creusée de 5 à 10 profonds sillons longitudinaux (en fonction des variétés) et contient en moyenne 40 fèves, réparties en 5 rangées. Elle peut peser de 200 à 800 g (parfois jusqu’à 1 kg!)
Les cabosses se parent de couleurs variées. Généralement, elles virent au jaune ou à l’orangé lorsqu’elles sont mûres.

Les fèves sèches sont constituées à 50 % de matières grasses. Elles contiennent aussi des fibres (17 %), des glucides (12 %), des protéines (10 %), des polyphénols et des tanins (7 %), de la caféine et de la théobromine (2 %), des sels minéraux et des oligoéléments (2 %).

Pendant longtemps, on a distingué trois variétés de cacao : le criollo, le forastero et le trinitario, censé être un hybride des deux premiers. Depuis quelques années, on considère le nacional d’Équateur comme une variété à part entière.

Parenthèse gourmande

CHOCOLAT CHAUD
recette espagnole
–    700 g de cacao
–    750 g de sucre
–    56 g de cannelle
–    14 grains de piment
–    14 grains de clous de girofle
–    3 gousses de vanille
–    1 poignée d’anis
–    1 noisette
–    du musc
–    de l’ambre gris
–    de l’eau de fleur d’oranger

De nos jours, la boisson chocolatée est encore fabriquée de manière traditionnelle dans certains pays d’Amérique centrale ou du Sud.

On fait d’abord sécher les fèves, puis on les fait griller sur un feu de bois. Ensuite, on les broie sur un metate jusqu’à obtenir une texture pâteuse, ce qui demande un certain effort (très bien rendu dans la position de la melendora de Diego Rivera, ci-contre).

Ensuite, on verse dans un récipient à bord haut, on ajoute de l’eau bouillante, des épices, et on émulsifie énergiquement en faisant rouler entre les paumes le manche d’un molinillo pour faire mousser la préparation.

C’est prêt, il n’y a plus qu’à déguster !

Récolte et traitement des fèves

La récolte se fait au fur et à mesure du mûrissement des fruits. La taille, la couleur, mais surtout le son rendu par la cabosse lorsqu’elle est cognée permettent d’indiquer si elle est arrivée ou non à maturité.

Les fèves issues de cabosses immatures auront une teneur en beurre de cacao moindre et conduiront à une mauvaise fermentation. Elles auront peu d’arôme et seront trop amères et astringentes. Ce sera aussi le cas pour les fèves issues de cabosses trop mûres, avec, en plus, des risques de moisissure (perceptible au goût) et de développement de toxines. Elles pourront aussi donner un beurre trop mou.

La récolte se fait à la main, à l’aide d’une machette, ou d’un émondoir pour les fruits situés en hauteur. C’est qu’il s’agit de ne pas abîmer ni le fruit (ce qui pourrait entraîner une dégradation des fèves), ni les chérelles en train de pousser, ni même les précieuses fleurs, peut-être fertilisées !

L’étape suivante, l’écabossage, intervient dans les 5 jours (sans quoi il y a risque de germination ou de pourrissement). Il se fait à la machette ou au gourdin, et consiste à fendre la cabosse (qui est dure). Un écabosseur peut ouvrir environ 1 500 cabosses par jour.

Les deux parties de la cabosse sont ensuite écartées. À l’aide de deux doigts en griffe, on égraine les fèves pour les détacher du rachis et les séparer les unes des autres, ce qui permettra une meilleure pénétration de l’air au moment de la fermentation.

C’est le moment du premier tri : on écarte au fur et à mesure les fèves noires, qui produisent un beurre de mauvaise qualité (mou et déstructuré).

Immédiatement après, les fèves sont réunies (en tas, en caisse ou en panier, selon le pays où elles sont cultivées), pour la phase de la fermentation. Il doit s’écouler moins de six heures entre le début de l’écabossage et la mise en fermentation, sans quoi une fermentation lactique (et non alcoolique) se produirait, qui aboutirait à donner aux fèves des flaveurs (ce sont toutes les sensations tactiles, olfactives et gustatives éprouvées lors de la dégustation) de lait tourné.

La fermentation se fait à couvert, sous des feuilles de bananier ou des sacs de jute, et les fèves sont brassées entre une et quatre fois en fonction de leur mode de stockage. La fermentation se fait en deux phases successives : d’abord alcoolique, puis acétique. Elle dure 2 à 3 jours pour le criollo, 3 à 5 jours pour le trinitario et le nacional, 5 à 8 jours pour le forastero. Après fermentation, les fèves peuvent être lavées pour éliminer le reste de mucilage.

Le séchage est solaire (pour 90 % de la production) pour éviter que le cacao ne capte des odeurs désagréables. C’est une opération délicate qui stoppe la fermentation, permet de réduire la teneur en eau et d’éliminer une grande partie de l’acide acétique formé. Il se réalise généralement sur une aire cimentée, une table de séchage, des claies transportables, des séchoirs à toit mobile ou tunnel, dans des paniers au bord de la route… Les fèves doivent être brassées régulièrement et tenues à l’abri de la pluie, afin qu’elles ne pourrissent pas et qu’elles sèchent de manière uniforme. Le séchage dure de 5 à 20 jours.

L’épreuve à la coupe (cut test) d’un échantillon, après fermentation et séchage, se réalise en disposant des fèves dans une sorte de plumier alvéolé, la « guillotine », qui, comme son nom l’indique, va trancher en deux longitudinalement les fèves.

La comparaison avec un référentiel visuel permet d’établir rapidement la qualité du lot – selon le pourcentage de fèves moisies, ardoisées ou défectueuses –, qui sera catalogué grade I (plus grande qualité), grade II ou hors norme (plus basse qualité). Une appréciation olfactive juste après la coupe permet d’affiner le jugement.

Après fermentation et séchage, les fèves ne doivent plus contenir que 7 % d’eau. Le but sera, par la suite, de ne plus faire remonter ce pourcentage. Ceci explique que le lait qu’on ajoutera par la suite pour obtenir le chocolat blanc ou lait sera toujours en poudre.

Il ne reste plus aux producteurs de cacao qu’à stocker les fèves torréfiées et séchées à l’abri (des prédateurs, de l’humidité…) en attendant leur transport vers les producteurs de chocolat…

Carte des principaux pays producteurs de cacao

 

Un peu d’histoire

Le berceau du cacaoyer se trouverait dans le bassin amazonien et le haut Orénoque. Les premiers amateurs du cacao furent sans doute des animaux (singes, rats, perroquets), qui se régalèrent de sa pulpe sucrée et gélatineuse. C’est vraisemblablement en les imitant que l’homme a découvert ses vertus. On trouve ainsi de multiples objets représentant des singes avec des cabosses.

Des recherches ont prouvé que les Mokaya (« le peuple du maïs »), dans l’actuel Mexique, consommaient déjà des boissons à base de cacao 1 950 ans av. J.-C. Peut-être buvaient-ils le cacao pour ses vertus nutritionnelles plutôt que pour le plaisir des sens ou pour des raisons rituelles.

Après tout, un anonyme n’a-t-il pas écrit, en 1556, en parlant du chocolat :

« Il est la boisson la plus saine et la plus nourrissante qui soit au monde, et celui qui boit une tasse de ce liquide peut, quelle que soit la distance parcourue, marcher une journée entière sans rien avaler d’autre. »

Les Olmèques ont cultivé et consommé le cacao. C’est même d’eux que vient son nom actuel, formé à partir de kakaw ou cacau.

Les Mayas cultivaient aussi le cacao. On peut observer des cacaoyers dans les codex mayas, et des urnes funéraires contenant des fèves ou des boissons chocolatées ont été retrouvées dans une tombe du XIe siècle. Ils faisaient sécher et griller les fèves avant de les écraser pour former une pâte. Celle-ci, mélangée à de l’eau froide et battue avec un branchage, était appelée chacau hua. Additionnée de roucou, elle prenait des couleurs sanglantes et était consommée lors de cérémonies religieuses. Les Mayas utilisaient aussi le cacao (et notamment le beurre de cacao, qu’ils savaient extraire) pour ses vertus médicinales.

Les Zapothèques étaient également des consommateurs de cacao. Ils utilisaient un chocolatero, sorte de chocolatière dotée d’un bec verseur et d’un tube qui servait d’anse, dans lequel on soufflait pour faire mousser le cacao.

Une légende tolthèque raconte que le cacaoyer serait né du meurtre d’une princesse, que son mari, en partant pour la guerre, avait chargée de veiller sur son trésor pendant son absence, et qui préféra mourir sous les coups de brigands plutôt que d’avouer où celui-ci était dissimulé. Les fèves amères seraient ses larmes, et la couleur rougeâtre de la boisson rappellerait son sang versé.

Au Xe siècle, les Aztèques envahissent les Mayas et lèvent des tributs, notamment en fèves de cacao (fermentées et séchées), qu’ils ne produisent pas eux-mêmes.

La fève de cacao sert en effet aussi bien de monnaie (un lapin vaut 10 fèves, un pot en terre en vaut 12 à 25) que de produit alimentaire – elles sont alors grillées, broyées et grossièrement réduites en pâte sur un metate (sorte de petite table recourbée en pierre) à l’aide d’un rouleau en pierre. Cette pâte est ensuite râpée dans de l’eau chaude additionnée d’épices et d’aromates, puis la boisson est non plus fouettée mais versée de haut (un peu comme doit l’être le thé à la menthe), afin d’aérer le mélange et de produire de la mousse, censée rapprocher des dieux.

Mais voici que vient le temps des découvreurs et des conquistadors…

Christophe Colomb ne perçoit pas le potentiel du cacao et ne goûte probablement jamais au chocolat. Au cours de son 4e voyage (1502), il se voit offrir des fèves, qu’il jette par-dessus bord sans plus de cérémonie. C’est tout juste s’il en fait mention, dans un rapport envoyé au roi d’Espagne, son commanditaire, en 1503, comme d’une monnaie d’échange. Pourtant, son fils Ferdinand avait noté, dans son Journal, l’importance que semblaient leur accorder les indigènes.

C’est Hernan Cortés, quelques années plus tard, qui fera la grande découverte, aidé en cela par une conjonction d’événements extraordinaires. En effet, les Aztèques sont dans l’attente du retour du dieu Quetzalcoatl, le Serpent à plumes, qui leur avait donné le cacaoyer et avait prophétisé de grands malheurs pour son peuple lorsqu’il reviendrait.

Or, de funestes présages annoncent son arrivée : les rues de Tenochtitlan sont envahies par les eaux bouillonnantes du lac Texcoco, une comète apparaît dans le ciel, et l’empereur des Aztèques, Moctezuma II, fait un songe lui annonçant la ruine de son empire…

Le 21 avril 1519, jour fixé par les astrologues aztèques pour le retour du dieu, Cortés aborde près de Vera Cruz. Par l’entremise de La Malinche, une indienne dont il fera sa maîtresse et qui sera son interprète (si elle a beaucoup de détracteurs, d’aucuns disent que son intervention aura permis à la culture et aux traditions aztèques de survivre à l’empire), il assoit son pouvoir et parachève sa conquête. C’est la fin de l’empire aztèque.

Le temps passe, et les Espagnols, au départ très défavorables à la boisson cacaotée (dont la couleur leur évoque sang ou excréments, selon qu’elle est ou non colorée de roucou), se piquent pour cette boisson, qui reste cependant trop forte en épices à leur goût. Ce n’est qu’avec l’ajout de sucre réalisé par les Carmélites d’Oaxaca que le cacao va réellement « prendre » et séduire ces gourmands. D’abord préparé dans les couvents, selon une recette jalousement gardée secrète, le chocolat s’étend : la 1re chocolaterie artisanale ouvre en Espagne, en 1585. Très vite, l’Europe entière va raffoler de cette boisson à laquelle on prêtera, à tort ou à raison, les vertus les plus diverses…

Les grands de France s’entichent du chocolat lorsque la jeune Anne d’Autriche l’apporte, en guise de présent de noces, à son futur époux, le roi Louis XIII, en 1615. En 1666, le dénommé David Chaliou, sous la protection d’Anne, devenue régente, devient ainsi le premier chocolatier. L’histoire d’amour entre le chocolat et le trône de France se poursuit au fil des années – surtout portée par ces dames, il faut bien l’admettre.
Les vertus soi-disant aphrodisiaques du chocolat sont mises en avant par les grands séducteurs (dont Casanova), et proposer à quelqu’un de venir boire un chocolat ne souffre guère d’ambiguïté quant aux intentions nourries.

Le chocolat inspire les peintres et trouve sa place dans les natures mortes et scènes intimes. La chocolatière se fait raffinée et on invente des tasses « moustache », pour permettre aux gourmands moustachus de se livrer à leur dégustation sans crainte d’endommager leur précieux ornement.

Le développement de la production de chocolat va encourager le commerce triangulaire (l’esclavage), car il faut des bras vigoureux et adaptés au climat tropical pour cultiver le cacao. L’« investissement » de départ (l’achat d’esclaves, leur transport, leur nourriture, l’affrètement de navires) est dérisoire (naufrages exceptés !) au regard des immenses bénéfices réalisés.

L’abolition définitive de l’esclavage officiel intervient en 1848, après une première interruption de 1794 à 1802, mais celui-ci laisse alors place à un esclavage « consenti », en réalité imposé aux travailleurs par des nécessités économiques. Les enfants, notamment, sont mis à contribution.

En 2001, le protocole Harking-Engel, aux États-Unis, et, en 2002, l’International Cocoa Initiative (ICI), fondation créée par de grandes entreprises chocolatières de pays industrialisés, sont mis en place. Ils ont tous deux pour but de lutter contre le travail forcé des enfants au sein des plantations. L’ICI œuvre également pour empêcher le travail forcé des adultes, afin d’assurer une culture responsable du cacao.

Quelques dates dans l’histoire du chocolat

1821 : 1er chocolat noir à croquer (Cadbury)
1828 : 1er chocolat en poudre (Van Houten)
1834 : 1er moulage de chocolat (Menier)
1847 : 1re tablette (Fry & Sons)
1875 : invention du chocolat au lait (Daniel Peter)
1879 : mise au point du chocolat de couverture (Lindt)
1879 : mise au point du chocolat fondant (Lindt)
1894 : 1re barre chocolatée (Hershey)
1930 : invention du chocolat blanc
2004 : invention du chocolat blond (Valrhona)

Les aventures du cacao : du cacao au chocolat

Nous avons laissé nos fèves chez nos planteurs, conditionnées en sacs et stockées en attendant leur transport par bateau.

Avant celui-ci, des acheteurs de fèves seront venus vérifier la qualité des fèves et anticiper leur potentiel aromatique. Il faut savoir qu’à ce stade, les fèves n’ont pas encore d’arôme de chocolat. Toutefois, l’analyse des saveurs du mucilage et celle de la fève fraîche, qui contient les précurseurs d’arômes (composés qui se forment dans la fève durant la phase de fermentation et se révéleront pleinement pendant la torréfaction), permet aux experts de se faire une idée du potentiel du lot.

Le grainage évaluera le calibre des fèves (c'est-à-dire le nombre de fèves dans 100 g de cacao, la norme étant de 100 fèves) : moins il y a de fèves, plus elles sont grosses et grasses (ce qui n’est pas une bonne chose).

Une fois les fèves transportées chez le broyeur, on procède au nettoyage et à l’épierrage des fèves, qui consiste à débarrasser les fèves des corps étrangers : sable, éclats de cabosse, feuilles, cailloux, petites branches. Cette étape est réalisée par tamisage et ventilation. Les fèves sont ensuite conditionnées en big bags, qui peuvent en contenir une tonne !

L’étape suivante, la torréfaction, est très délicate. Elle varie selon les origines des fèves, les « recettes » du broyeur, la teneur en eau des fèves (le but étant de réduire celle-ci à 2,5 %), leur taille, leurs qualités, et aussi de la quantité que l’on souhaite produire. C’est une des raisons qui expliquent qu’un même grand cru traité par deux broyeurs différents ne produira pas forcément les mêmes sensations. Les fèves sont d’abord débactérisées à la vapeur. Ce traitement très court (10 sec) n’altère pas le goût du cacao. La torréfaction dure de 15 à 40 min et se réalise entre 120 et 160 °C (un peu moins que pour le café). C’est le moment où les précurseurs d’arômes se « déploient » et où l’acidité diminue.

Les fèves sont torréfiées par lot de 250 kg, sans mélange des origines, ce qui permet d’adapter exactement la durée et la température de l’opération : sous-torréfiées, les fèves ne développeraient pas totalement leurs arômes ; trop torréfiées, le cacao prendrait un goût de brûlé.

Sous l’effet de la chaleur, la coque a commencé à se décoller de la fève. C’est ensuite le moment du concassage (toujours sans mélange des origines) : on fait éclater les fèves entre deux cylindres et on sépare le cacao de sa coque. Celle-ci est ensuite enlevée par aspiration et tamisage (c’est l’opération dite « de vannage »), et peut servir en parfumerie ou en jardinage. Le cacao concassé porte le nom de grué. On ne mélange toujours pas les lots ni les origines à cette étape.

Les étapes de torréfaction et de concassage/vannage sont de plus en plus souvent inversées. Concasser et vanner les fèves d’abord permet de ne plus torréfier que le seul grué (dit « vert »), ce qui présente deux avantages : moindre dépense énergétique et économie de la matière grasse (on évite ainsi de perdre 1 % de beurre de cacao).

Ce n’est qu’ensuite qu’intervient l’assemblage des cacaos dans le moulin à cacao. Celui-ci se fait en respectant strictement les recettes propres à chaque entreprise, afin que le chocolat obtenu présente une constante lors de la dégustation. Ainsi, pour un grand cru d’origine, plusieurs cacaos issus d’un même pays sont assemblés ; pour le pure plantation (ou chocolat de domaine), on utilise le grué d’une seule plantation, tandis que pour d’autres chocolats, on mélangera des lots en provenance de plusieurs pays. Chez Valrhona, plus de 20 cacaos différents peuvent ainsi être utilisés pour composer les chocolats… mais pas tous en même temps ! Pour certains mariages de grands crus, jusqu’à 7 grués peuvent être associés.

Le broyage à chaud est réalisé dans le moulin à cacao. Il s’agit de réduire la taille des particules de cacao, qui ne feront plus que 70 à 100 microns (0,07 à 0,10 millimètre !). Le broyage va permettre de mélanger de manière homogène les grués assemblés, tout en abrasant et en cisaillant par friction le grué, afin d’obtenir la liqueur (ou pâte, ou masse) de cacao, une pâte couleur chocolat très amère, et plutôt liquide. Cette texture est obtenue grâce à la fonte du beurre de cacao.

Le broyage facilite l’étape suivante, le pressage qui consiste à séparer les matières grasses du cacao (le beurre de cacao) de la matière sèche (la masse de cacao) – cette dernière, refroidie et solidifiée sous forme de meule, sera appelée tourteau. Celui-ci ne contient plus que 10 à 20 % de matières grasses (contre 50 % à l’origine). Broyé et finement pulvérisé, il donnera la poudre de cacao.

La liqueur de cacao sera refondue et mélangée à d’autres ingrédients pour donner du chocolat. Pour le chocolat blanc (ou le blond), on n’utilise pas le tourteau, bien sûr.

Dans les ingrédients ajoutés, on trouve du sucre cristallisé (en quantité variable en fonction de la teneur en cacao souhaitée), de la vanille naturelle en poudre, de la lécithine de soja (<1 %) pour stabiliser l’émulsion et du beurre de cacao (35 %) pour donner du fondant et de l’onctuosité au chocolat. Le lait ajouté pour le chocolat au lait, blanc ou blond est toujours en poudre, pour éviter d’ajouter de l’humidité au chocolat.
Dans la composition de votre chocolat, vous noterez que si le pourcentage de cacao est bien indiqué, la manière dont il se répartit entre beurre et masse n’est pas précisée. C’est un secret de fabrication !

Tous les ingrédients ajoutés sont soigneusement dosés en fonction de la recette choisie, et brassés dans un pétrin pour former une pâte homogène. Si l’on goûte le chocolat au sortir de cette étape, l’amertume a été nettement diminuée, mais le chocolat crisse sous la dent.

L’étape suivante est celle du raffinage. La pâte de chocolat est d’abord broyée entre une série de cylindres en acier inoxydable dont l’écartement est de moins en moins grand, ce qui réduit la taille des grains, qui passe de 800 microns à 14 microns. Les ingrédients sont alors parfaitement liés, et les particules deviennent imperceptibles à la dégustation, ce qui donnera son fondant au chocolat final.

Le chocolat, qui est à présent sous forme de paillettes, subit alors l’étape du conchage pendant 24 à 72 heures. Les paillettes sont chauffées et brassées dans d’énormes cuves (les conches). Leur liquéfaction provoque la disparition de l’acidité et le développement des arômes.

Le chocolat arrive au terme de ses épreuves. Il sort des conches à 60 70 °C et est refroidi dans de grandes cuves à 45 °C. C’est l’étape du tempérage.

Le chocolat sera ensuite coulé dans des moules pour former soit des tablettes, soit des pastilles destinées au chocolat de couverture des artisans chocolatiers.

C’est une autre aventure qui commence alors pour lui…

Du chocolat aux chocolats

Depuis 2005, il existe désormais quatre types de chocolat : le noir, le lait, le blanc et le blond.

Ce dernier est, comme cela arrive parfois en cuisine, l’heureux résultat d’une erreur – ou plutôt d’un oubli, dans ce cas – de Frédéric Bau, maître chocolatier chez Valrhona. Cela a donné naissance à un chocolat surprenant, à la robe dulce de leche et au goût de biscuit à la pointe de sel. De quoi étendre encore les possibilités, déjà pourtant immenses, de création des artisans chocolatiers !

Nous n’entrerons pas dans le débat « Le chocolat blanc (et donc le blond) est-il ou pas un chocolat ? » La loi définit qu’à partir du moment où il contient au minimum 20 % de beurre de cacao, il peut bénéficier de cette appellation.

À partir du chocolat de couverture (qui a, à ce stade, l’apparence de pastilles, de pistoles ou de palets), l’artisan chocolatier va pouvoir élaborer ses bonbons de chocolat (ce que l’on appelle des chocolats). Ceux-ci sont des bouchées constituées d’un fourrage (ganache, gianduja, praliné, alcool, pâte de fruit…) enrobé de chocolat.

Pour pouvoir travailler le chocolat de couverture, il faut d’abord le faire fondre, au bain-marie ou aux micro-ondes, sans ajouter d’eau. Mais la fonte ne suffit pas pour garantir cassant, fondant et brillant au chocolat.
Le tempérage est nécessaire pour conserver ces qualités. Il permet au beurre de cacao de retrouver une structure cristalline stable. Il consiste en un cycle de température (chaleur/refroidissement/chaleur) variable selon les chocolats. On procède par ensemencement (en ajoutant des pastilles de chocolat à une masse déjà fondue), par double bain-marie (l’un chaud et l’autre froid) ou par tablage, celui qu’on admire toujours à la télévision, lorsque l’on voit le chocolatier étaler, brasser et ramener inlassablement, avec sa spatule et sa palette, du chocolat fondu étalé sur une table de marbre. On peut aussi utiliser une tempéreuse.

Le moulage permet de former des pièces (œufs, poules…) ou les empreintes (c’est l’empreintage) les bouchées qui seront ensuite fourrées. Pour le décor au beurre de cacao sans relief, on procède au pistolet à chocolat avant de couler du chocolat tempéré dans le moule. L’exédent de chocolat est aussitôt vidé. On peut renouveler l’opération quand le chocolat a durci, selon l’épaisseur que l’on souhaite donner au chocolat. Quand le chocolat commence à cristalliser, on démoule la pièce, on l’ébarbe (suppression du surplus de chocolat sur les bords du moule).

Pour assembler deux pièces, on utilise du chocolat fondu en guise de colle.

La ganache est un mélange de chocolat, d’un liquide (crème, pulpe de fruit…) et éventuellement de beurre. Elle doit être brillante et élastique. Si elle est destinée à des bonbons à mouler, elle sera onctueuse et « pochée » dans l’empreinte (moule chemisé de chocolat) à l’aide d’une poche à douille.

Elle sera plus ferme si elle doit être cadrée. Dans ce cas, elle est coulée dans un cadre (d’où son nom), puis conservée 12 heures à 16-18 °C (c’est la phase de cristallisation). Elle est ensuite chablonnée et détaillée selon la forme souhaitée avant de poursuivre pendant 24 heures sa cristallisation, puis d’être enrobée. Sa découpe peut se réaliser à la guitare.

La guitare est un outil de découpe constitué (globalement) d’un support, sur lequel on pose la pâte à découper (ganache, pâte d’amande…), et d’un cadre supportant des fils tendus. Lorsque l’on abaisse (précautionneusement) le cadre que la pâte, celle-ci est découpée en bandes de même largeur.

Un peu de terminologie autour du praliné...

Le praliné est constitué d’au moins 50 % de noisettes ou d’amandes (ou d’un mélange des deux) mondées et torréfiées, puis caramélisées à sec. Si l’on mixe le tout grossièrement, on obtient de gros grains : c’est du pralin. Si l’on poursuit le mixage, le pralin se transforme en pâte huileuse : c’est le praliné. La praline traditionnelle n’a rien à voir avec le chocolat, puisqu’il s’agit d’une amande recouverte de sucre cuit (souvent de couleur rose), mais en Belgique, praline est le nom donné au bonbon de chocolat.

Et le gianduja ? C’est un praliné noisette fondant, à la saveur plus torréfiée, dont la recette nous vient du Piémont. Auriez-vous deviné que le Nutella est une sorte de gianduja ?

Le chablonnage consiste à déposer, à la spatule ou au pinceau, un filet de chocolat tempéré sur la partie du fourrage qui formera le dessous (le talon) du bonbon de chocolat, pour faciliter sa manipulation lors de la découpe et de l’enrobage.

L’enrobage permet d’enfermer le fourrage dans une fine couverture de chocolat. Ainsi, il se conserve mieux tout en apportant une touche de craquant. Pour enrober le bonbon, on le pose sur une fourchette à chocolat (chablon en bas) et on le glisse sous un jet de chocolat tempéré ou on le trempe dans un bain de chocolat.
On peut aussi déposer les bonbons sur une grille roulante et vibrante pour les faire passer sous un arceau diffusant du chocolat.

Après, il reste encore à réaliser les décors. Ceux-ci peuvent, par exemple, être réalisés au moyen de l’application d’une fine feuille imprimée d’un dessin en chocolat blanc. On appuie très légèrement, le dessin est transféré sur le chocolat et la feuille applicatrice est retirée.

Le chocolat peut aussi être poudré de cacao, parsemé d’éclats de fruits secs ou de vermicelles en chocolat. On peut aussi dessiner, sur l’enrobage non durçi, des formes géométriques à l’aide d’une fourchette…
Il y aurait encore beaucoup de choses à dire sur le chocolat, sur ses bienfaits et ses utilisations dérivées, et nous espérons vous avoir donné l’envie de les découvrir par vous-même…

Des partenaires à savourer

Valrhona, « enchanter durablement »

Fondée en 1922 sous le nom de Chocolaterie du Vivarais, Valrhona est une entreprise française spécialisée dans la production de chocolats. Ses sourceurs parcourent le monde à la recherche des cacaos les plus fins.

En 1988, Valrhona ouvre l’École du grand chocolat, où viennent se former experts et professionnels, mais aussi grand public, au cours de stages thématiques.

En 2006, naissance de la Fondation Valrhona pour le goût. Très engagée dans une démarche de développement durable, Valrhona multiplie notamment les actions auprès de ses planteurs (école en République dominicaine, séchoir à Madagascar…), dans le but d’« enchanter durablement » ses interlocuteurs.

En 2013, Valrhona ouvre la Cité du chocolat, un lieu incroyable qui sollicite tous les sens et vous fait découvrir le cacao sous toutes ses facettes, y compris à diverses phases de sa production.

De vastes espaces, des dégustations nombreuses qui combleront tous les gourmands, du bois clair, des écrans tactiles pour partir à la rencontre de l’économie du cacao, une table tactile pour reproduire les gestes des chocolatiers, des odeurs, des couleurs, des saveurs, un délice !

Des ateliers de dégustation vous permettent de vous initier à l’art délicat de la dégustation :
vous ne verrez plus jamais de la même manière un chocolat après cela…

Histoire de chocolat, conjuguer les savoir-faire

Depuis plus de vingt ans, Histoire de chocolat surprend, émeut et pimente nos sens avec ses chocolats aux saveurs subtiles.

Ses chocolats portent des noms évocateurs d’expéditions lointaines, de mer et de Marine, de Bretagne aussi, bien sûr : Mille Sabords et ses épices, La Jeanne, vanille et fève de Tonka, Littoral, cabosse au cœur caramel au sel de Guérande, Le Jardin des explorateurs et son parfum de safran, La Recouvrance et son trio de pralinés, Océanopolis – ah ! son infusion du parc marin Rosco ! –, Diamant noir, parfumé au miel d’Ouessant (ce fameux miel produit par les petites abeilles noires endémiques de l’île), ou Béniguet, à la fois sucré, salé et épicé, La Belle Poule, qui marie avec bonheur le gingembre au citron…

Dans le magasin atelier, où les séparations mobiles en bois clair se font livre d’histoire, le visiteur peut jouer les indiscrets et observer avec fascination les chocolatiers à l’œuvre.

Quant au nouveau grand magasin de la rue de Siam, le gourmand y entre comme dans une cathédrale : avec révérence. C’est un havre de luxe, de calme et de volupté anticipée où les chocolats sont mis en scène comme des joyaux.

À découvrir, si vous ne connaissez pas déjà !

L’Auberge de Jeunesse de Brest et l’Association départementale des auberges de jeunesse du Finistère souhaitent remercier :
–    Jean-Yves Kermarec (Histoire de chocolat, Brest), pour le temps consacré à l’explication de l’histoire du chocolat et de la transformation du chocolat en chocolats ;
–    Valrhona, et particulièrement Luce Lafaye de Micheaux, pour le temps consacré à la visite guidée de la Cité du chocolat et de l’École du grand chocolat ; Steven, pour l’initiation à la dégustation de chocolats ; Franck Vidal, pour la dotation en carrés de dégustation grand cru Manjari et Alpaco.

Les éventuelles inexactitudes ou « hérésies » quant aux commentaires sont de notre fait.
Pour en savoir plus ou prolonger votre visite :
–    Michel Barel, Du cacao au chocolat, l’épopée d’une gourmandise, Gap, Quae, 2009.
–    Michel Barel, Qualité du cacao. L’impact du traitement post-récolte, Gap, Quae, 2013.
–    Frédéric Bau, Chocolat Fusion, Barcelone, Montagud Editores, 2006.
–    Frédéric Bau (dir.), Encyclopédie du chocolat, Paris, Flammarion, 2014.
–    Alfred Conesa, Du cacao et des hommes, Mercuès, Nouvelles Presses du Languedoc, 2012.
–    Peter Coucquyt et Guido Francque, Comment travailler le chocolat ?, Malle, MjPublishing, 2009.
–    Marcel Desaulniers, Mourir de chocolat. Une passion dévorante, Singapour, Minerva, 1992.
–    Luc Eyriey, L’Art du montage, Barcelone, Éd. de l’École du grand chocolat, 2009.
–    Katherine Khodorowsky et Hervé Robert, Tout sur le chocolat, Courtry, Odile Jacob, 2009.
–    Alain Serres, Nathalie Novi, Une cuisine tout en chocolat, Saint-Amand-Montrond, Rue du monde, 2007.

 

L’Auberge de Jeunesse de Brest et l’Association départementale des auberges de jeunesse du Finistère souhaitent remercier :

  Jean-Yves Kermarec (Histoire de chocolat, Brest), pour le temps consacré à l’explication de l’histoire du chocolat et de la transformation du chocolat en chocolats ;

  Valrhona, et particulièrement Luce Lafaye de Micheaux, pour le temps consacré à la visite guidée de la Cité du chocolat et de l’École du grand chocolat ; Steven, pour l’initiation à la dégustation de chocolats ; Franck Vidal, pour la dotation en carrés de dégustation grand cru Manjari et Alpaco.

 

Les éventuelles inexactitudes ou « hérésies » quant aux commentaires sont de notre fait.

Pour en savoir plus ou prolonger votre visite :

  Michel Barel, Du cacao au chocolat, l’épopée d’une gourmandise, Gap, Quae, 2009.

  Michel Barel, Qualité du cacao. L’impact du traitement post-récolte, Gap, Quae, 2013.

  Frédéric Bau, Chocolat Fusion, Barcelone, Montagud Editores, 2006.

  Frédéric Bau (dir.), Encyclopédie du chocolat, Paris, Flammarion, 2014.

  Alfred Conesa, Du cacao et des hommes, Mercuès, Nouvelles Presses du Languedoc, 2012.

  Peter Coucquyt et Guido Francque, Comment travailler le chocolat ?, Malle, MjPublishing, 2009.

  Marcel Desaulniers, Mourir de chocolat. Une passion dévorante, Singapour, Minerva, 1992.

  Luc Eyriey, L’Art du montage, Barcelone, Éd. de l’École du grand chocolat, 2009.

  Katherine Khodorowsky et Hervé Robert, Tout sur le chocolat, Courtry, Odile Jacob, 2009.

  Alain Serres, Nathalie Novi, Une cuisine tout en chocolat, Saint-Amand-Montrond, Rue du monde, 2007.

Pour en savoir plus sur le sujet

 

 Livres

 – L. Svensson, Le Guide Ornito, Delachaux et Niestlé.
 – A. Bossus, F. Charron, Les Chants d’oiseaux, Delachaux et Niestlé.
 – B. Cadiou, Bretagne vivante, Les Oiseaux marins nicheurs de Bretagne, Biotope.
  

 Sites Web

 www.web-ornitho.com
 www.lpo.fr

 

 

Remerciements

L’Auberge de jeunesse de Brest remercie les éditions Delachaux et Niestlé.

 
Toutes les photos proviennent de la banque d'images Fotolia.

   Merci2
© Elena Schweitzer